Szent Márton egy libaólban próbált elrejtőzni, amikor püspökké akarták megválasztani, de a ludak elárulták gágogásukkal -tartja a nép legenda. Márton napja a karácsony előtti 40 napos böjt előtti utolsó ünnepnap, ezért ezen a napon rendszeresek voltak a lakomák, bálok, vásárok. Ilyenkor nagy evés-ivást rendeztek, hogy a következő esztendőben is bőven legyen mit fogyasztani. Készítsen Ön is otthon egy tökéletes libacombot!
A combok elkészítése a formázással kezdődik, melynek során a felesleges bőrös hájat (persze ízlés szerint) levágjuk. Kosher vagy durva szemű tengeri sóval alaposan besózzuk (vagy 7%-os sóoldatba tesszük), a besózott combokhoz adunk friss rozmaringot és hűtőszekrényben, lefedve, egy napot érleljük.
Másnap a combokról a sót folyóvízzel lemossuk és papírtörlővel szárazra töröljük. Az így előkészített húst libazsírral, ízlés szerint még fűszerekkel vákuumzacskóba zárjuk, vákuumgéppel kiszívjuk a levegőt és 20 órán át 75°C-on otthoni gépünkkel szuvidáljuk. (sous vide -e: szuvid- = vákuum alatt, vákuumban)
20 óra elteltével, a vákuumzacskóból kivett puha és omlós és szaftos fantasztikus állagú libacombokat nagyon forró serpenyőben pár perc alatt megkérgezzük, 3 percre félretesszük, majd tálaljuk.
Tökéletes?
A sous vide készülékben 75°C hőmérsékleten 20 óra alatt (a hőmérséklettel és az idővel is lehet kísérletezni, de ez egy bevált tartomány) elkészült libacomb textúrája, íze tartalmas, izgalmas, nagyszerű ízélmény, más, mint amit a sütőben szárazra sütve megszoktunk. A szuvid technológiával készített húsétel megőrzi az ízeket, miközben szaftos és megbízhatóan puha, omlós lesz. A tökéletes libacomb tökéletes élmény – és így már otthon is!
Köretként tálalhatunk párolt káposztát, burgonyapürét, burgonyasalátát, petrezselymes burgonyát. Ja, hogy a burgonyát is lehetne szuvidolni...?! :) Igen!
Jó étvágyat!
(Csíki Sándor receptje alapján)
