A legjobb nápolyi pizzatészta recept - by OONI

PIZZAFORRADALOM és PIZZATÉSZTA ŐRÜLET

Amióta az OONI berobbantotta a háztartási pizzakemence piacot, azóta ádáz kommentcsaták mennek a tökéletes pizza receptjéről, hidratáltságról, feltétekről, paradicsomfajtákról, lisztekről a magyar pizzások körében is. Érdemes beleolvasni, lehet belőle tanulni is!

Hogy lesz tökéletes a pizzatészta?

Erre a válasz, hogy mindenki szerint máshogy. Mert aki már próbálta, az tudja, hogy a pizzasütés nem olyan egyszerű, mint aminek látszik! A google-n naponta többezer pizzatészta recept keresés történik és százasával kerül fel a netre újabb és újabb verziókban sztárséfektől, háziasszonyoktól, pizza szakácsoktól. Pék legyen a talpán aki eligazodik.

Azonban vannak standardok amikhez tartani tudjuk magunkat, ha nápolyi pizzáról beszélünk. Ilyen pl. az AVPN (Associazione Verace Pizza napoletana), az Igazi Nápolyi Pizza Szövetség, ami gyakorlatilag a pizza és pizzasütés szabvány lett 1984-es alapítás óta, és rendkívül szigorú szabályozással tartja védelem alatt örökségét világszerte. Ha valaki "igazi" azaz AVPN minősített pizzaszakáccsá szeretne válni a képesítés megszerzése 1700 €-tól kezdődik.

Az OONI pizza tészta receptje:

Az OONI háziasszonya elmagyarázza egy videóban, hogy mi a titok szerinte és egy használható egyszerű recepttel látja el a boldog pizzakemence tulajdonosokat:

300g víz

10g só

7g élesztő

500g 00-ás liszt

Ha mindenáron kézműveskedni akarunk, mert az az autentikus, az igazi kihívás, az eredeti mozzanat stb. akkor tegyük, de egy fontos hozzávalót szeretnék megosztani, miszerint " a tésztadagasztással akkor vagy kész, ha a homlokodról egy csepp izzadság legördült a tésztádra". Ezt még réges-régen házi kenyérsütés szárnyboncolgatáskor szomszédommal mi is próbáltuk. Nem vagyok egy izzadós típus, így nekem ez a fázis 48 percig tartott. Azóta használok dagasztógépet! ;)

(ha valaki szeretne egy tuti receptet, akkor írjon és NANA házikenyér receptjét - amit egy évig kisérletezett - szívesen elküldjük.)

Amikor kezdtem a sous vide-álást annak idején szintén kb. annyit tudtunk, hogy hány fok, meg hány perc. Aztán sok sok kudarc, egyéni kísérletek és a jó alapanyagok beszerzése után meglettek a működő paraméterek, amik beváltak és azóta is csakis úgy főzünk.

A pizzasütésnél is így jártam. Sok odaégett, elszakadt, nemmegkelt, rossz ízű tészta után megszületett az igazi. A Caputo liszt, a saját san marzano paradicsom alapú marinara szósz, az olasz bivalymozarella, a kovász, bazsalikom, jobb olivaolaj váltak be. Aztán vékonytészta vastagtészta ki hogy szereti, az már gyorsan korrigálható. Pontos arányok, kelesztési idő, hőmérsékletek, hidratáltság, gluténszerkezet, mind mind hossszú tanulás és gyakorlás után visz közelebb a tökéletességhez. Aztán persze nincs vége, mert most éppen egy teljes kiörlésű lisztes tésztán dolgozom... már egy ideje... :)

A világ kedvenc hordozható pizzakemencéje

Az OONI, mint a világ kedvenc hordozható pizzakemencéje itthon bizonyította nekem, hogy valóban képes 450-500℃-ra, ráadásul 15-20 perc alatt és megdöbbentően kevés üzemanyaggal, azóta nincs kerti parti pizza nélkül. Az én választásom a fatüzeléses Karu , de van, akinek a gázos Koda válik be.

Ha megvagyunk a klasszikus Margarita pizzával (tricolore = paradicsomszosz, mozzarella, bazsalikomlevel), és nem bírunk magunkkal, akkor jöhetnek a variánsok: prosciutto, salame, picante stb.

Ha nagyon adunk a minőségre és ezt egy kicsit a barátaink tudtára is szeretnénk adni, jól látható helyre tegyünk egy elegáns szeletelőgépet mint pl. egy Berkel. A minőségi, finom alapanyagokat valóban hajszálvékonyra tudjuk szeletelni, kihozva ezzel a mélyebb aromákat valódi élvezeteket. (nem csak pizzasütéskor)