A krónikák és történelmi oklevelek sokszor említik, hogy a magyarok kalandozásaik során fogyasztották a disznóhúst, készítettek szalonnát, egyéb részeket. István királyunk a bakonybéli apátságnak kibocsátott oklevelében már olvasható, hogy "az Apát sertései a Bakony erdeiben szabadon legelhetnek". Szóval van múltunk bőven és reméljük, hogy ez a hagyomány tovább él a magyar konyhában.

                

Hurka és kolbásztöltés

Hát igen. Ez a felpuhult urbánus generációnak már nem való látvány és művelet. (persze ők azok akik a piacon tolonganak a Lacikonyhánál egy jó véres-májas kombóért fehér kenyérrel, kisfröccsel egy laza szombat délelőtt, nem foglalkozva azzal a részével a gasztronómiai katarzisnak, hogyan került a disznó a saját beleibe... :) ) 

Az etimológia szótár szerint a hurka alapszava a húr ’bél’ főnév, végződése a -ka kicsinyítő képző, a dél-dunántúli nyelvjárásban a szó eleji h helyett 'cs' áll: csurka. (hm.. mindig tanul az ember). Ez a származékszó a 13-14. századtól fellelhető nyelvünkben.

Régi hagyomány alapján különféle töltelékkel 'tömték' a hurkákat, kolbászokat, gömböcöket a malac feldolgozásakor, leggyakrabban háromfajta tölteléket készítettek a májas-, tüdős- és véreshurkához. Tájegységenként, böllérenként rengeteg variáció született,  leginkább a fűszerezésben mutatkozott meg. Meglepő, hogy pirospaprika csak a 18 század végén jelent meg a magyar gasztronómiában, előtte a mai német vagy olasz ízvilág volt jellemző ezen a területen.

Füstölés

A füstölés húsok, húskészítmények pl. kolbász, szalámi, szalonna, valamint sajtok tartósítására használt ősi eljárás. Bükkfa, gyümölcsfa a legalkalmasabb a füstölésre, mellyel kifinomult aromákat adhatunk a különböző alapanyagokhoz. Modern digitális füstölőszekrények, smokerek, barbecue készülékek segítségével otthon is elérhető konyhatechnológia, akár a hidegfüstölés is egyszerűvé válik.

Reneszánszát éli hazákban is a húsfeldolgozás speciális, nagy szaktudást és körültekintést igénylő módszere, a húsérlelés.  A sonka és a szalámi érlelésére is alkalmas ultramodern érlelő szekrények ma már nem csak éttermeknek, szállodáknak elérhető. Nagyobb privát konyhákba vagy borospincékbe is mutatós és hasznos úri huncutság. Kisebb léptékben házi körülmények között megpróbálkozhatunk érlelőtasakok segítségével, bár ez inkább marhahúsokhoz való.

Disznótor

Mint szinte mindennek a disznóvágásnak is a megkoronázása a tor; evés, ivás, mulatság. Már gyerekkoromban is sokszor részt vehettem igazi vidéki disznóvágásokon, Gábor nagybátyám vitt magával tizenévesként, a mai napig minden szempontból nagy boldogsággal gondolok rá vissza. Félistenként néztem rá, ő, A Böllér, akinek megvan minden tudása és hatalmában áll elejétől a végéig ezt a bonyolult de nagyon szép műveletsort végigvinni. (Feleségem meg vegán...buuumm) :) Akkor is! A disznóvágás élt, él és élni fog! Sonkát mindenkinek! 

Ha valaki még nem volt de szeretne részt venni egy disznóvágáson, látogasson el olyan helyekre mint pl. Alsóbogát, vagy Fenyőharaszt.